Что такое глютен и чем он вреден? 10 причин отказаться от глютена

Чем вреден глютен для организма

Говоря о пользе и вреде глютена для человека, важно разделять свойства вещества как такового и влияние на организм глютеносодержащих изделий. Одна из многочисленных претензий, предъявляемых глютену, состоит в том, что его свойства способствуют резкому набору веса

Но это ошибочное утверждение. Пшеничный глютен содержится в хлебе и сдобе, которые богаты известными своим вредом легкоусваиваемыми углеводами и сахаром. Они расщепляются организмом быстрее, чем волокнистая белковая пища, и приводят к появлению лишних килограммов. Так что эта проблема имеет мало общего со свойствами самого глютена.

Но существует ряд состояний здоровья, когда глютен действительно может принести вред для людей.

Так, свойства глютена противопоказаны при целиакии. Это аутоимунное генетическое заболевание, которое заставляет организм воспринимать глютен как несущий вред чужеродный элемент. Клетки включают защитную реакцию и начинают активную выработку антител, которые разрушают клейковину и попутно наносят вред внутренним органам. Как следствие, происходит ухудшение общего самочувствия человека. Вредному воздействию вещества наиболее подвержена тонкая кишка. В обычном состоянии она покрыта особыми ворсинками, имеющими свойство всасывать полезные соединения из пищи, а затем транспортировать их в кровь. У страдающих целиакией высок риск вреда повреждения слизистой оболочки кишечника. Это сказывается на свойствах органа правильно выполнять свои функции.

Нарушения пищеварения заставляют больного испытывать неприятные ощущения и могут грозить вредом различных осложнений. Согласно статистике, доля населения, болеющего целиакией, составляет 1 — 2%.

Не рекомендуется употреблять клейковину и при глютеновой непереносимости. Хотя это состояние встречается чаще, у 6 — 10% населения, причины его возникновения доподлинно неизвестны, а симптоматика варьируется в зависимости от случая. Из-за этого выявить чувствительность к глютену бывает проблематично. Как правило, такой диагноз ставится, когда у пациента исключена возможность наличия целиакии и аллергии на злаки.

Важно! Аллергия на злаки никак не связана со свойствами глютена. Это заболевание подразумевает вред воздействия на организм свойств мучных изделий и круп.. На данный момент полностью избавиться от этих недугов невозможно, однако есть способ облегчить симптомы или свести к минимуму несущее вред воздействие, если оздоровить ежедневное меню другой полезной по свойствам едой, не содержащей аллергены

На данный момент полностью избавиться от этих недугов невозможно, однако есть способ облегчить симптомы или свести к минимуму несущее вред воздействие, если оздоровить ежедневное меню другой полезной по свойствам едой, не содержащей аллергены.

Глютен для детей

Что же касается вреда глютена для детей, то здесь все более оптимистично. Конечно, детям, имеющим вышеупомянутые заболевания, свойства этого протеина пользы не принесут. Однако для тех, кто не входит в группу риска, присутствие глютена в рационе может быть полезным. Многие глютеносодержащие продукты являются неотъемлемой частью сбалансированного по свойствам питания, так как их состав включает необходимые для ребенка полезные вещества. Среди них – клетчатка, селен, витамины группы B и аминокислоты, часть из которых является незаменимыми для человека и поступают только с пищей.

Для грудничка свойства глютена тоже не нанесут особого вреда, однако знакомить малыша с прикормом, содержащим этот протеин, стоит после 8 — 9 месяцев, предварительно посоветовавшись с педиатром

При этом важно обращать внимание на самочувствие ребенка и отслеживать любые возникающие нарушения, так как они могут оказаться признаками глютеновой чувствительности. Если же несущего вред влияния не выявлено, то можно попробовать разнообразить питание малыша овсяной и манной кашей, печеньем или другими лакомствами из пшеничной муки

Глютен после 40 лет

Несмотря на то что большинство взрослых людей могут извлечь из глютена больше пользы, чем вреда, стоит ограничить его количество после 40 — 50 лет. Исследования показали, что в этом возрасте слабеет свойство организма перерабатывать некоторые полезные соединения, в числе которых — лактоза и глютен. Если по достижении этого возраста не менять пищевые привычки, то даже абсолютно здоровый человек начнет ощущать дискомфорт. Наилучшим средством в этой ситуации станет переход на полезную безглютеновую диету.

Глютен-содержащие продукты

Продукты с глютеном можно условно разделить на две категории:

1. Продукты, содержащие глютен
2. Продукты, способные содержать глютен (в некоторых случаях)

Содержат глютен

Следующие группы продуктов содержат глютен:

• Все виды пшеницы, включая полбу, камут, тритикале (гибрид пшеницы и ржи), дурум (твердая пшеница), пшеница однозернянка, Farina, манная крупа, мука для сдобы, маца и кускус. Пшеница встречается во многих сортах хлеба, тортах, брецелях, печенье, крекерах, кренделях, макаронных изделиях, пицце, хлебобулочных изделиях. Помимо этих продуктов, пшеница может оказаться также и в других продуктах. Читайте состав на этикетках, чтобы убедиться в том, что тот или иной продукт не содержит пшеничную муку.
• Большинство ингредиентов, содержащих пшеницу: гидролизованный белок пшеницы и прежелатинизированный пшеничный белок.
• Ячмень и солод, который обычно изготавливается из ячменя, в том числе солодовый сироп, солодовый экстракт, солодовый ароматизатор и солодовый уксус.
• Рожь, которая чаще всего встречается в хлебобулочных изделиях. Она, как правило, не используется для производства ингредиентов.
• Панированные (или с добавлением пшеничной муки) мясные изделия, птица, морепродукты и овощи. Или же приправленные соусом или маринадом, содержащим глютен, например, соевый соус или соус терияки.
• Продукты, обжаренные в том же масле, что и панированные продукты считаются небезопасными для людей, придерживающихся безглютеновой диеты.

По теме: Безглютеновая диета при аутизме: способна ли она помочь.

Продукты, содержащие любой вид пшеницы, ячмень и рожь, несут в своем составе глютен

Могут содержать глютен

Следующие группы продуктов могут содержать глютен, поэтому их употребления стоит избегать.

• Пиво не содержит глютен только в том случае, если оно произведено из безглютенового зерна. Пиво, сделанное на основе ячменя, из которого удалили глютен не считается безглютеновым.
• Декстрин может быть произведен из пшеницы, что будет отмечено на этикетке продукта. Декстрин, произведенный из пшеницы содержит глютен. Если же декстрин получен из картофельного или кукурузного крахмала, то глютена в нем нет.
• Ароматизаторы обычно не содержат глютен, но в редких случаях могут содержать пшеницу или ячмень.
• Модифицированный пищевой крахмал не содержит глютен, за исключением случаев, когда он производится из пшеницы. Производители обязаны на упаковках своих продуктов указывать, что продукт содержит модифицированный крахмал пшеницы или на упаковке должно быть отмечено, что продукт содержит пшеницу. Однако, не все производители указывают полный состав продукта, что может привести к дезинформации покупателя.
• Пшеничный крахмал относится к безглютеновым продуктам, если из него предварительно удалили белок глютен, о чем должно быть сказано на упаковке продукта. Пшеничный крахмал в пищевых продуктах, которые не промаркированы надписью: «Без глютена», не безопасны для людей, придерживающихся безглютеновой диеты.
• Овсяные хлопья считаются безопасными для людей, придерживающихся безглютеновой диеты только если они были специально обработаны и предотвращена возможность перекрестного загрязнения содержащими клейковину зернами. Упаковки таких овсяных хлопьев должны быть промаркированы надписью: «Без глютена». Если такой надписи на упаковке нет, значит вы видите перед собой обычные овсяные хлопья. Овес может содержаться в мюсли, батончиках мюсли, печенье и других продуктах. Продукты, которые содержат овес, но не имеют маркировки «Без глютена» — содержат глютен.
• Лекарственные препараты могут содержать глютен, хотя большинство из них не содержат этого белка. Внимательно ознакомьтесь с составом того или иного назначенного вам препарата перед его приемом, особенно если вам необходимо принимать его на постоянной основе.
• Плавленый сыр может содержать глютен. Только натуральные сыры не содержат клейковину.
• Приправы и пряные смеси могут содержать глютен.
• Соевый соус, как правило, содержит пшеницу. Только соевый соус без пшеницы не содержит глютена. Ищите соевый соус с маркировкой «Без глютена».
• Карамельный цвет продуктов почти всегда связан с добавлением кукурузы, однако может быть связан с добавлением солодового сиропа, поэтому продукты карамельного цвета с высокой степенью вероятности могут содержать глютен.

Безглютеновая диета способна значительно облегчить симптомы различных аутоиммунных заболеваний, связанных с непереносимостью к глютену и целиакией. Полный отказ от продуктов, содержащих клейковину на постоянной основе, позволит вам вздохнуть с облегчением, так как симптомы вашего заболевания будут сведены к минимуму.

Выбор наиболее подходящего режима питания

Побочным эффектом популярности безглютеновой диеты является возможность выявления пациентов с недиагностированной целиакией или другими видами пищевой гиперчувствительности из группы FODMAP, такими как непереносимость продуктов брожения, олигосахаридов, дисахаридов, моносахаридов, полиолов.

«Благодаря исключению из рациона глютена может улучшиться самочувствие у некоторых пациентов, которые гиперчувствительны к другим соединениям из группы FODMAP, например, у пациентов с синдромом раздраженного кишечника», — утверждает доктор Джонсон. «Это не означает, что они нуждаются в такой диете для профилактики развития заболевания, но такой режим питания может значительно улучшить их самочувствие. Возможно, что, ограничивая эти ингредиенты в питании, а также исключая реакцию кишечных бактерий, у них значительно уменьшится количество симптомов».

По словам доктора Леонарда, в основе стремления к безглютеновым диетам присутствует и положительная сторона, которая указывает на то, что люди стали обращать больше внимания на то, что они едят, на происхождение и состав продуктов, а также на реакцию организма на потребляемую пищу.

«Как врач, я считаю, что это крайне положительный знак, и что в будущем диеты будут включать в себя больше фруктов, овощей, цельнозерновых продуктов, клетчатки и необработанных продуктов. А подобные режимы питания, в свою очередь, будут способствовать снижению заболеваемости диабетом 2 типа, ожирением и сердечно-сосудистыми заболеваниями. К сожалению, никто не рекламирует такие продукты, как огурцы, сладкий картофель или киноа, поэтому общество чаще слышит о безглютеновой диете, чем о Средиземноморской».

До тех пор, пока у Средиземноморской Диеты не появится хороший рекламный агент, лечащие врачи, скорее всего, продолжат сталкиваться с ситуациями, когда их пациенты переходят на безглютеновый режим питания. Их долгом станет информирование пациентов о потенциальных рисках такой диеты, скрывающихся под маской здорового питания.

Что такое глютен

Глютен, или клейковина, представляет собой сложносоставной растительный протеин, который в природе содержится в различных злаковых культурах: пшенице, ячмене, ржи и других. В сухом виде он по физическим свойствам представляет белое вещество без вкуса и запаха, но при сочетании с водой приобретает серый оттенок и вязкую текстуру. Название «gluten», которое происходит от английского слова «glue» – «клей», описывает основное полезное свойство этого вещества – склеивать молекулы других белков друг с другом. За счет глютена тесто обретает эластичность и характерную тягучую структуру.

Уникальное свойство глютена делает его весьма полезным в пищевой промышленности, причем не только при производстве выпечки. Он доказал свою пользу в качестве натурального загустителя при изготовлении соусов, кондитерских изделий, алкогольных напитков и молочной продукции с длительным сроком хранения. Уникальные свойства вещества нередко применяют и производители косметических средств и лекарственных препаратов.

Топ-7 продуктов без клейковины

Список продуктов, не содержащих глютен не очень большой, но они разнообразны по составу и в сочетании с приобретенной в специализированных магазинах «продуктовой корзиной» дают возможность составить подходящее меню.

В рацион нужно включать некоторые семена, названия которых звучит непривычно: просо, чиа, тэфф, щирица (амарант), киноа. Та пшеница, которую выращивали наши далекие предки, значительно отличается от современной. Выведены новые сорта, у которых соответственно изменился и состав.

Вышеназванные семена относят к древним, поскольку наши предки знали секреты их приготовления. В их составе есть все необходимое: клетчатка, витамины, аминокислоты. Пришло время возвратиться к старинным рецептам блюд. Например, завтрак с пудингом из кешью поднимет настроение. А чтобы испечь пиццу, тесто делать не из пшеничной муки, а из киноа или тэфф. Из киноа готовят также каши и мексиканский суп с гренками.

В питание придется добавить в обязательном порядке корнеплоды. Поскольку они богаты клетчатой, то улучшится перистальтика кишечника, усвоение питательных компонентов, нормализуется водный баланс. Они «снабжены» набором витаминов, которые «работают» на укрепление иммунитета. Свекла и сладкий картофель не уступают злаковым, но снимают раздражение стенок желудка.

Польза листовых овощей состоит в обогащении витаминами и нормализации работы пищеварительной системы. В качестве примера подходит вегетарианский рулет, когда диетическое содержимое заворачивают в капустный лист. Капуста – универсальный овощ, его вводят в супы, омлеты, используют в качестве гарнира.

Льняные, тыквенные и подсолнечные семечки богаты не только витаминами, они содержат жирные кислоты. Полезные для организма жиры Омега-3 содержат конопля, лен и чиа. А магния и клетчатки в них больше, чем в зерновых. Они стабилизируют работу сердечно-сосудистой системы, снимая воспалительные процессы в ЖКТ за счет содержащегося в их составе хлорофилла (растительный пигмент).

При разумном питании фрукты и ягоды занимают далеко не последнее место в этом перечне продуктов. Желательно использовать фрукты, в составе которых есть клетчатка и антиоксиданты. Они улучшают пищеварения и повышают иммунитет, что гораздо важнее, чем съесть бесполезный полуфабрикат.

Бобовые также не содержат глютена. Они насыщены белками и витаминами. При отказе от клейковины обогатить организм «витаминным коктейлем» помогут бобовые культуры. Среди них наиболее полезны черная и белая фасоль, адзуки, чечевица, соя, горох. Рецепты бобовых блюд можно подобрать самостоятельно, добавив к ним овощи.

Завершает топ-7 безглютеновых продуктов бурый, дикий и черный рис. Это цельнозерновой рис, который не подвергался очистке, а значит содержит максимум полезных компонентов. Известно их противовоспалительное и успокаивающее слизистую желудка действие. Несомненное достоинство — это хорошее усвоение и эффективное насыщение организма полезными веществами.

Используя 7 лучших продуктов без глютена, сочетая их и добавляя в повседневное меню новые рецепты, вам не нужно будет бегать по магазинам в поисках сомнительных полуфабрикатов и искать упаковки с обозначениями, что продукт не содержит опасный для организма белок. Продумав меню из простых блюд, вы постепенно забудете о проблемах, связанных с неприятным заболеванием, при котором глютен способен нанести серьезный вред здоровью.

Врач сайта: Антон палазников

Врач-гастроэнтеролог, терапевт

Стаж работы более 7 лет.

Профессиональные навыки: диагностика и лечение заболеваний ЖКТ и билиарной системы.

Что можно и что нельзя есть на глютеновой и безмолочной диете

Перед тем как сесть на безглютеновую и безмолочную диету, необходимо ознакомиться со списком разрешенных и запрещенных продуктов. Только потом, исходя из полученной информации, можно подобрать подходящий для себя рацион питания.

Список разрешенных продуктов при безглютеновой диете

Для похудения на безглютеновой диете, необходимо оставить в рационе следующие продукты:

• из злаковых – рис, гречка, просо и кукуруза;
• оливковое или подсолнечное масло;
• рыба и мясо;
• листовой чай;
• яйца;
• картофель;
• свежие овощи (можно запечь их в духовке или отварить);
• бобовые культуры;
• орехи или артишоки;
• безлактозное молоко (соевое или растительное);
• ягоды.

Перечень запрещенной еды

Помимо ячменя, пшеницы и других злаковых культур запрещается употребление следующей еды:

• молочные продукты (мороженое, йогурт, кефир);
• полуфабрикаты (пельмени, колбасы, сардельки, сосиски);
• крабовые и рыбные палочки;
• сыры с плесенью;
• рыбные консервы;
• консервированные фрукты и овощи;
• квас, пиво;
• кофе, чай в пакетиках, какао;
• сладости (карамельки, конфеты, мармелад, джем);
• чипсы, сухарики, кукурузные палочки;
• повидло, соус, майонез, кетчуп;
• товары из сои;
• хлопья и другие готовые завтраки;
• выпечка, хлеб;
• макаронные изделия;
• манная крупа.

Чем заменить хлеб

Исходя из разрешенного списка продуктов безглютенового питания, можно сделать вывод, что мучное строго запрещено. Многие диеты разрешают употребление ржаного или цельнозернового хлеба, однако в данном случае и такая выпечка под запретом, так как рожь и пшеница стоят в самом топе списка «Что нельзя есть» при антиглютеновом режиме.

Обратите внимание! Есть вариант заменить обычный хлеб – это выпекать его из безглютеновой муки. Для этого используют гречневую, рисовую или кукурузную муку. Правда такая выпечка получается не очень пышной и крошится из-за отсутствия в ней клейковины.

Правда такая выпечка получается не очень пышной и крошится из-за отсутствия в ней клейковины.

Бренды и производители gluten free продуктов

Рынок изделий, где нет глютена, стремительно развивается, поскольку спрос на них растет даже среди тех, кто не страдает целиакией. Вот несколько наиболее популярных брендов:

• МакМастер (Россия) предлагает муку, хлеб, каши и хлопья, хлебцы, вермишель и кондитерские изделия.
• Farmo и Dr.Schar – два итальянских бренда, которые специализируются на аналогичных категориях продуктов без глютена.
• Balviten и Bezgluten – это два производителя из Польши. У них хороший выбор муки.
• ГлютенОФФ (Россия) предлагает замороженные полуфабрикаты (вареники, пельмени).
• Sam Mills из Румынии предлагает снеки и всевозможные каши.

Среди производителей молочных изделий лидирует Valio: в линейке есть и безлактозные и гарантированно безглютеновые продукты.

Стоит задуматься!

Человек есть то, что он ест. Это расхожее убеждение имеет под собой вполне веские научные доводы. Беспокоясь о своём рационе заранее, можно избежать многочисленных проблем, оставаться бодрым и полным сил и в 18, и в 80 лет. Никто не застрахован от заболеваний, но снизить риск их возникновения – обязанность каждого, кто хочет прожить долгую и насыщенную жизнь, полную ярких моментов и приятных воспоминаний.

Стоит задуматься над выдержкой из книги «Еда и мозг» Дэвида Перлмуттера: «Нам предназначено быть умными людьми в течение всей̆ жизни. Предполагается, что мозг должен хорошо работать до нашего последнего вдоха. Но большинство из нас ошибочно считают, что с возрастом когнитивные способности должны снижаться. Мы воспринимаем это как неизбежный̆ итог старения, как и появление морщин или снижение слуха. Правда состоит в том, что нынешние заболевания в значительной̆ степени вызваны образом жизни, который̆ не соответствует нашей̆ генетической̆ природе. Но мы можем это изменить и вернуть свою ДНК к первоначальной̆ программе. Более того, мы можем перепрограммировать некоторую её часть, чтобы она работала более успешно. И это не научная фантастика».

Так может, не стоит набивать желудки всем, что предлагает реклама и магазинные полки? Ведь наше здоровье – в наших руках!

Материалы в тему

• (из книги “Диагноз – рак: лечиться или жить? Альтернативный взгляд на онкологию”)
• 10 канцерогенных продуктов питания, которые следует избегать
• 10 источников эндокринных разрушителей и как их избежать
• Переработанные продукты приводят к раку и ранней смерти
• Доктор Колин Кэмпбелл о ключевом факторе контроля здоровья и болезней
• 8 принципов питания, которые продлевают жизнь
• Найдено лекарство от рака и других болезней! (книга)

Меню безглютеновой диеты для похудения (Режим питания)

Диета может выполняться довольно долго без вреда для здоровья. «Глютеновая» составляющая содержится в пшеничной, ржаной, овсяной, перловой, манной крупах, поэтому они исключаются из рациона. Меню на неделю не должно содержать сосиски, колбасы, сардельки, мороженое, продукты, имитирующие крабы и креветки, продукты с соевыми наполнителями. Питание должно быть натуральным и если не удастся приобрести специальный хлеб, его можно вполне заменить хлебцами домашнего приготовления из кукурузной, льняной, гречневой или рисовой муки. На завтрак к чаю или соку такие хлебцы можно есть с медом.

Тем не менее, если ваша цель — похудение, выпечных изделий и крупяных блюд должно быть минимум. В противном случае получится полноценное безглютеновое питание для больных, и вес вы не потеряете. Еще один важный момент — углеводы (хлебцы, хлеб, каши, сладости и мед) должны присутствовать в рационе в первой половине дня. Ужин должен состоять только из белковой пищи (мясо, рыба, курица, творог) и овощей или фруктов (например, к творогу).

Вред глютена

Человечество научилось выращивать пшеницу, ячмень и рожь много тысячелетий назад. В результате их селекции были выведены неприхотливые сорта зерновых культур, отличающиеся высокой урожайностью. Однако в них содержится много глютена. 

При его расщеплении в кишечнике происходит образование более крупных молекул. Содержащие его растительные продукты сложнее перевариваются, чем ранние сорта тех же злаковых, так как для этого требуется, чтобы желудок и кишечник были в состоянии вырабатывать большее количество ферментов. 

Органическое железо

Непереваренная клейковина раздражающе воздействует на ворсинки кишечника и может стать причиной воспаления ЖКТ. При этом сразу после отказа от глютеносодержащих продуктов слизистая оболочка ЖКТ быстро восстанавливается.

Симптомы непереносимости глютена у взрослых и детей

Хотя симптомы непереносимости глютенабывают разными, многие из них схожи с теми, что фиксируют у больных целиакией. Среди взрослых отмечают следующие признаки болезней:

• раздражение кожных покровов, зуд;
• вздутие и боли в районе живота;
• хроническая диарея;
• постоянные запоры;
• метеоризм;
• тошнота;
• быстрая утомляемость, бессонница;
• боли в суставах;
• хрупкие кости.

У детей симптомы несколько иные:

• отставание в росте;
• потеря веса;
• частый пенистый жидкий стул с резким запахом;
• вздутый беспокойный живот;
• дистрофия мышц рук и ног;
• раздражительность и вспыльчивость.

Важно! Некоторые лекарственные препараты обладают побочными свойствами, которые аналогичны симптомам непереносимости глютена. При обнаружении данных симптомов нельзя заниматься самолечением – во избежание возможного вреда стоит тут же обратиться к специалисту.

Шумиха вокруг глютена

Почему же на продукцию без глютена идет такой спрос? Еще одной причиной является исследования кардиолога Уиляма Девиса, автора книги «Wheat Bell», который считает, что клейковина имеет прямое отношение к множеству болезням человека, начиная от артрита и астмы, оканчивая шизофренией.

Невролог Перлмутер Дэвид пошел в своих высказываниях еще дальше в своей книге «Grain Brain: Your Brain’s Silent Killers» предположив, что аллергия на вещество одна из самых недооцененных угроз здоровья человека.

Как результат, появляются десятки роликов на телеэкранах, говорящих, что белок опасен для жизни. И в итоге глютеносодержащие продукты стали редкими гостями на столах многих американцев и европейцев.

Главными причинами опасности многие ученые считают то, что со временем пшеница стала генно-модифицированным продуктом и может приносить вред организму человека.

Поэтому в научных кругах пошли дискуссии по этому поводу и всяческие опровержения теорий вреда глютена. Например, Дональд Касарда, сотрудник Министерства фермерского хозяйства в США, изучил генетику пшеницы. И в его последней статье-исследовании он утверждает, что изменение селекции пшеницы не ведет к аллергии на белок.

Его мнение поддержал Мюррей Джозеф, президент ассоциации по исследованиям целиакии в Америке.

В 2011 году профессор-гастроэнтеролог Университета Монаша Питер Гибсон заключил, что белок способен вызвать кишечные заболевания даже у людей, не страдающих целиакией.  Его исследования были опубликованы в журнале «American Journal of Gastroenterology».

Все вышеперечисленные  факты приводят нас к выводу, что как для человека болеющего целиакией, так и для тех, кто хочет попробовать перейти на аглютеновое питание, важно знать полный список продуктов, в которых находится вещество